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餐饮食品

专卖鲜食沙拉也能变成科技独角兽公司!为什么?

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「沙拉是什么时候成为一种流行的食物种类吗?绝对不是。」当一家快餐连锁店,因为科技应用与商业模式的成功结合,让它成为一家市值超过10亿美元的独角兽公司,且被评选为50大创新企业之一,那么,它象征的意义又是什么呢?让我们一起认识这家以大数据来做客户关系管理(CRM)、以区块链(Blockchain)创新供应链管理、以App接单为主的连锁沙拉品牌Sweetgreen。

仔细观察一下生活周遭,你会发现有些年轻上班族的中餐,不是排骨饭也不是汉堡,而是沙拉。一道具有丰沛蛋白质、纤维、脂肪与饱足感的沙拉,跟传统印象中的非常不同,美国Sweetgreen就是这样一家以沙拉供应为核心产品的快餐连锁品牌。

与众不同的是,Sweetgreen不只是一间餐厅,而是被产业界视为一家科技公司。成立12年来,除了坚持食物美味与品质以外,更积极采用新兴科技,不仅自行开发顾客数据分析软体,还导入区块链追踪食材,Sweetgreen的目标是要成为如星巴克(Starbucks)、麦当劳(McDonald’s)这样的全球性品牌

Sweetgreen的诞生​​,必须从三名大学生开始说起。2007年,他们在美国乔治城大学(Georgetown University)念书时,因为厌倦学校附近不健康又无趣的食物选项,决定创立一家好吃、健康,食材全部来自当地农夫直送的沙拉店,当他们决定了初始菜单、向亲朋好友们筹资30万美元,毕业后,就在学校附近开了第一间Sweetgreen。

这样的饮食概念相当受到欢迎,客户不断涌入,开幕一年半后,Sweetgreen就扩展了2家分店;5年后,Sweetgreen的资本规模已经超过3,500万美元、光是纽约州区分店就有20家;10年后,在美国8个州设立100多家分店。到了2019年,Sweetgreen已经是一家市值10亿美元的独角兽公司,资金规模更达到3.65亿美元。

究竟Sweetgreen的成功,在市场上的象征意义是什么呢?

Sweetgreen 的经营模式别出心裁,从产品定位、食材管理、下单模式都值得一提。除了强调产地直送新鲜沙拉配料,还推出专属App让消费者线上下单,大幅缩短下单后等待取餐的时间,同时还可借此记录消费者的点餐纪录,并且依据消费喜好推荐新的沙拉组合产品。此外,Sweetgreen还导入区块链技术,让食材来源透明可追踪。

 立志将无趣的沙拉变美味、并严格把关食材来源, Sweetgreen的产品大受欢迎,在美国高速扩张。

Sweetgreen一方面借助科技创造不同以往的消费体验,另方面也透过科技增强消费者对品牌的信任。目前Sweetgreen的专属App已经有100万人下载,且高达50%的订单都是来自App下单。

「沙拉是什么时候成为一种流行的食物种类吗?绝对不是。」NPD集团饮食产业分析师David Portalatin对外媒CNBC说道,反之,是Sweetgreen在供应链上的创新,如与当地农夫合作、强调永续性、壮大的数位足迹,加上年轻世代友善的行销内容,让Sweetgreen在平缓的市场中,激发销售成长。

此外,Sweetgreen还与明星主厨推出协作菜单,不仅创造了相当高的话题关注度,包括小贾斯汀(Justin Bieber)、坎达儿・珍娜(Kendall Jenner)等社会知名人士也都会到Sweetgreen用餐。

坚持自营专属App与外送服务

值得一提的是,在餐点外送服务蓬勃发展之下,Sweetgreen反向而行,坚持传统的取餐方式,在美国推出「Outpost」计划,专门在办公室大楼楼下设点提供外送取餐服务。让一般企业员工在早上用Sweetgreen的App点餐之后,中午直接到办公大楼楼下直接取餐。

Outpost服务在推出几个月后,已经相继在75家办公大楼设立据点,目前正在准备洽谈合作细节的还有150家。Sweetgreen的目标是要在App内整合外送服务,自行提供餐点外送,不靠第三方管道。

除了App让消费者点餐取餐以外,近几年,Sweetgreen还开发了一套消费者个人化软件,可以根据过往累积的消费数据,提供个人化推荐与服务体验。举例来说,有乳糖不耐症的消费者A,以及素食主义的消费者B,打开Sweetgreen App就会看到全然不同的推荐餐点内容。

Sweetgreen日前获得杂志《Restaurant Business》颁授的2019年度科技促进奖,同时它也被《Fast Company》评选为2019年50大创新企业之一。这些产业界的专家,常常称Sweetgreen为一家科技公司。

 Sweetgreen在美国推出「Outpost」计划,让一般企业员工在早上用自家App点餐之后,中午直接到办公大楼楼下直接取餐。

放弃无现金支付,拥抱区块链应用

2年前,Sweetgreen开始与区块链新创Ripe.io合作,在波士顿区域与Sweetgreen合作的农场安装感应装置,掌握当地樱桃番茄的最佳采收与品尝时间。隔年,Sweetgreen更进一步扩大合作计划,希望试验不同气候、温度等栽种因素下,如何影响沙拉材料的品尝味道。

这样的投资与试验,为Sweetgreen的区块链应用奠定基础,透过区块链资料储存、数据透明的特性,完整掌握食材从农场到餐厅的状况,不仅确保原料提供、原料品质,更能预防食源性疾病的发生。

从区块链的触角,可以看出Sweetgreen对待科技的开放、拥抱态度。然而,他们却也并不是每次的新科技试验都一路顺风

几年之前,Sweetgreen就加入无现金商店先驱者之一,设立不收现金的店面,然而,却在2018年取消了这样的设计。因为无现金餐厅的营运,好处远小于它带来的意外后果,让许多Sweetgreen的潜在消费者被拒于门外。

打造专属平台直接与顾客连结

Sweetgreen共同创办人Jonathan Neman认为:「现今的餐饮产业不同了,你不能经营一家餐厅,只有食物好吃,但是完全没有科技应用;也不能只是一昧引进新兴科技,但是食物不好吃。科技与食物必须相辅相成,如果你自己拥有餐厅,加上自己的平台,你就能打造与顾客的直接连结。」

 Sweetgreen的野心相当大,希望能取代麦当劳,成为全球经典的饮食品牌。

换句话说,好吃的食物、为顾客增加便利性与提升体验的科技,是餐饮业在现今社会不可或缺的2个经营秘辛。目前虽然有很多餐饮品牌会选择第三方外送平台上架,但是,Sweetgreen坚持不依靠第三方平台,而是把这个科技应用当成核心竞争力之一,因此建立自家专属App来维持「与顾客之间的直接关系」。

当然,Sweetgreen也会在Uber Eats等平台上架自家餐点、提供外送,但若顾客使用Sweetgreen 的App点餐时,就能得到更加个人化的饮食体验,因为App会根据顾客过去的点餐纪录、用餐偏好等相关性而做不同的内容显示与餐点推荐。

在永续经营的策略下,Sweetgreen已经将外带餐盒,从塑胶碗替换为可分解的六角形容器,如此一来,不仅使用更环保的材料,更可减少沙拉制作过程中的步骤,加快生产速度、减少洗碗需求。

展望未来,Sweetgreen认为餐饮业会维持实体、传统餐厅样貌,但也会有另一类虚拟厨房与餐厅的诞生,经营者只需在某处设立厨房,专心做线上点餐与外送的生意, Sweetgreen的选择是两者兼顾,并且和许多知名餐饮品牌一起踏向未来。

「最终目标,我们希望取代麦当劳(McDonald’s),成为全球经典的饮食品牌。」Neman对外媒Forbes说道。

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前沿科技

这是一个“不存在的市场”还是1000亿美元的市场?AI初创帮餐饮业解决食材浪费,获投1200万美元

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根据联合国粮食及农业组织统计,全球每年有13亿吨的过剩粮食被浪费,而这个数量占了所有粮食种植体积的1/3。食品浪费每年给酒店业造成超过1000亿美元的损失。厨房的食品购买浪费高达20%,这差不多是他们的总净利润。造成这种现状的原因是厨师经常缺乏必要的工具来准确地衡量和管理浪费。

眼见于此,新创公司Winnow认为需要解决此缺陷,可以先从餐饮业着手,他们运用AI技术为厨房测量,分析食材用量,帮助餐饮业者准确预测食材数量,减轻减缓大环境的浪费浪费的问题。

Winnow开发一套智能厨房技术“ Winnow Vision”,以具有AI识别功能的平板结合电子秤重,为厨房自动识别,统计替代的食物种类和数量。

当餐厅员工将剩余食物少量时,装在垃圾桶上方的Winnow平板会自动查看,识别食物,整理放入的食物种类,垃圾桶底部的电子秤便笺这些食材的重量,自动上传这些数据至云端。尔后,系统将分析这些成本与过往的购买明细,给予业者更好的采购建议。

值得注意的是,Winnow系统声称已经达到并超过了人类识别被丢弃食物的准确性水平。这意味着,随着时间的推移,这些系统将使厨房能够在没有任何人工干预的情况下自动记录食物垃圾。当把食品将扔进垃圾箱时,数据会被自动捕获。

据统计,使用Winnow系统的餐饮业者在半年至一年期间可减少40%-70%的食材浪费,平均每年为这些业者省下3,300万美元,总共能节省2-8%的食物成本。这套前所未有的工具不只帮助餐饮业者做出更好的库存决策,也为Winnow拿下宜家及迪拜Armani饭店等客户。今年10月Winnow获得B轮募资1,200万美元。

“我们正在创建一个不存在的市场”

Winnow共同创立人Marc Zornes在2015年TEDx演讲中提到,高科技的出现为食品供应链带来许多进步的机会,而Zornes则吸引观众:「Winnow虽然规模不大,但我们正在努力解决食物浪费问题,也诚诚挚邀请大家一同回应。」

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餐饮食品

前Uber员工启动“幽灵厨房”创业,获1700万美金投资

何宇清(六哥)

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之前的文章中我们介绍了日本的“幽灵厨房”创业潮,其实在美国,这一模式也得到了主流投资界的认可和追捧。最近,快速发展的“幽灵厨房”行业获得了美国著名投资者a16z,Base10等公司1700万美元投资,创始人是前Uber员工,并于11月14日正式成立了一家新公司。

该公司名字叫做Virtual Kitchen Co,此次A轮融资后正式宣布加入了许多公司进入的仅外卖食品业务之一。利用数据,按需交付基础设施以及战略性地放置厨房,将以最小的前期投资帮助餐馆扩大服务范围。

“幽灵厨房”有时也称为“虚拟厨房”或“共享厨房”,并不是特别新的业务。共享厨房的想法自2016年左右开始在中国变得十分流行。当时共享经济的概念备受追捧,从共享自行车到共享充电宝,数十亿美元的风险投资纷纷涌入这一领域。在美国的兴起也已经有一段时间。

在此之前,Uber联合创始人兼前CEO特拉维斯·卡兰尼克(Travis Kalanick)创立了一家名为CloudKitchens的新公司。该公司提供类似于“幽灵厨房”基本业务的服务。CloudKitchens最近完成了一轮4亿美元的融资,市值为50亿美元。

而由美国韩裔名厨David Chang创立的Ando(仅仅出售外卖食品的餐馆)去年被Uber收购。Uber Eats是Ando的送货合作伙伴。在其他地方,总部位于曼哈顿的Maple在2017年被英国食品配送巨头Deliveroo收购之前,也在经营仅用于配送的厨房。自2017年以来,Deliveroo 一直在运营一个名为Editions的专用厨房。

对食品外卖行业的概述表明,无数的创业公司都基于类似的幽灵餐厅的概念提供服务。总部位于洛杉矶的Kitchen United建立了一个“中央厨房”,基本上可以为20家不同的餐馆提供烹饪服务。而分别在伦敦和柏林拥有幽灵厨房业务的TasterKeatz今年也从风投公司筹集了大量资金。

在这些项目中,值得注意的不仅是餐饮创业者应该在哪里做饭,而且还有大量数据告诉他们应该提供什么服务。通过使用本地人口统计数据,可以查看特定区域应该经营哪种餐厅,并且通过组合实时消费者数据和业务运营数据,可以调整菜单并进行新的尝试。

对于想要扩大服务范围的现有厨房,建立传统的堂食餐厅既昂贵又冒险。在市中心租可以用于餐饮经营的物业非常昂贵,并且不能保证业务会步入正轨。在虚拟厨房中,你只需要关注交货侧,因此,如果服务区域较近,则几乎可以在任何地方开展业务。

Virtual Kitchen Co.由领导Uber市场产品团队的Ken Chong和负责Uber Eats的Matt Sawchuk于2018年发起。专业厨师Andro Radonich也是创始人。

根据Virtual Kitchen Co.的计划,到2020年初,仅在海湾地区就将建立十多个地点。

到2030年,可能存在一种情况,其中大多数家庭烹饪食品将被在线订单取代,直接从餐馆和中央厨房交付。食品零售,食品制造和餐饮业可能会产生意想不到的结果,并且对房地产市场,家用电器和机器人技术的影响将不容忽视。

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餐饮食品

日本正在流行的幽灵餐厅及相关创业平台获得资本关注

何宇清(六哥)

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你听说过“幽灵餐厅”吗?

在国内媒体每每提及”幽灵餐厅“,指代的是美团饿了么上面套牌经营的虚拟餐饮店铺,暗含贬义和食品安全问题。而在日本,幽灵餐厅渐渐成为一股新的创业风潮,甚至在欧美也有风起之势。

那日本所谓的幽灵餐厅到底是一个什么样的存在?听听亲历者怎么说:

在7月的某一天我动身前往了日本东京表参道,听说这里有一家幽灵餐厅。

说起表参道,就会想起它那遍布高级餐馆、时装店的街道。我根据打听到的地址来到这家餐厅,乍一看,这就是一家极为普通的日式料理居酒屋。入口处写有“今日休息”的字样,这家居酒屋今天好像没有开门。

我战战兢兢地透过玻璃窥视店内模样,只见昏暗的没有一位客人的店内,一位穿着背心的肌肉型男在烹煮着什么。他就是传闻中的幽灵吗?

何为传说中的“幽灵餐厅”?

这位男性,是经营着幽灵餐厅的田岛响,26岁。我向他打听了一下,他说:“营业时间之外,我用极低廉的价格租用了这家居酒屋,在这里制作外卖的便当。”

这天,他和自己的经营伙伴,料理专家上原友香一起制作了由豆腐和鸡肉制成的汉堡肉。他们当场将制好的便当拍照上传到了SNS。之后便当就先冷冻起来,等有订单了,再配送出去。

何为传说中的“幽灵餐厅”?

田岛经营的是一家专事外卖的饮食店。他曾在一家意式餐厅工作过,但自己并不曾拥有一家实体餐厅。

烹饪料理时就像租用民宿一样租用这些不在营业的他人的店,利用里面的厨房,同时厨具也是共用的。顾客通过网络进行点单,配送则交由宅急便。只要有愿意合作的店铺,无论在哪里都能营业,神出鬼没。且营业时,店里一位客人都没有,因而被称为“幽灵餐厅”。

据说,这种被称为“幽灵餐厅”的新型运营模式,在美国纽约备受关注。田岛说:“我认为这样的餐厅不止在海外,在日本国内也拥有火起来的潜力。”

幽灵餐厅的魅力,首当其冲就是它的低成本。

没有足够的开店资金的田岛将目光投向了幽灵餐厅。一般的餐饮店开店初期都要投入数百至上千万日元,而幽灵餐厅这种运营模式,只需支付店铺租赁的费用,就可以随便使用店内的设施,大大节约了资金,甚至能将初期投资抑制在原先的10%以下。

“押金和酬谢金通通不需要,能够大大节省初期开资就是它的一大优点。不仅很快就能开店,即使失败了,也能轻易改变运营模式,上手很快。”(田岛)

对于租出店铺的房东来说,在营业时间之外,他们也可以赚取租金,从而增加收入,何乐而不为。

然而,这种经营模式真的能顺利运作吗?我调查了一下,田岛在利用的是外卖大型连锁吉野家控股在运营的产业。

吉野家在去年5月开启了一项新产业,即,为像田岛一样“想要用极低廉的价格开餐饮店的人们”,和“在空闲时间想有效利用店铺的店主们”提供服务,担当中介。

这背后的原因在于餐饮创业成本高难度变大,在业界,据说开业1年,有3成店铺被迫停业。

“餐饮业界的环境与从前相比更加严峻。希望通过这种,能同时为店面房东和创业者提供帮助的新型运营模式,来带动餐饮业界发展”

在这样的情况下,吉野家开始摸索新型运营模式,登场的就是幽灵餐厅。吉野家不仅担任租借中介,同时也提供经营指导等,为田岛这类资金匮乏的人们的创业提供支援。

不只是吉野家,日本的许多风险投资企业也开始就幽灵餐厅这样的运营模式展开讨论,加以运用等,我有种预感,这种模式不久之后就将在日本蔓延。

几个月后,果然新玩家们开始陆续涌入。11月28日,YJ Capital和East Ventures宣布在种子轮中为幽灵餐厅开业服务平台“ cookpy ”提供资金,“ cookpy ”是面向个人开放的餐厅。

cookpy提供个性化的幽灵餐厅开业服务,使普通人可以拥有自己的餐厅,就像在网上开店一样简单。想要开设餐饮店的用户可以在cookpy上注册食谱,并使用与该公司合作的餐厅厨房来准备食物。所有产品均可通过外卖送货服务出售。

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与实际开店相比,除了减少初始成本外,开餐厅所需的营业执照是由附属厨房准备的,因此不必单独办理。附属厨房的优势在于,当它们不开放时,它们可以有效地利用闲置时间。该平台的服务费每月10,000日元起。

有了这笔融资,cookpy系统将得到加强,以扩展可用的云厨房并改善服务体验。

在大众创业、万众创新的中国当下,幽灵餐厅模式结合厨师个人IP,通过社交媒体传播也许可以开启一个全新的创业风潮。有想法的朋友们赶紧行动起来吧!

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